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お酢は紀元前2000年頃から存在したそうです。お酒に酢酸菌を発酵させることで酢を作ったのが始まりだったことから、一種として扱われていたこともようです。ちなみに、英語でお酢はビネガー(vinegar)。

日本では違いにより、食酢はように分類されています。
醸造酢:アルコールや糖分を含む原料に酢酸菌を発酵させる。
穀物酢:米酢・麦芽酢など
合成酢:化学的に合成された酢酸を水で薄め糖類などを加えたもの

酢は穀物、果物に酢酸菌を加え醸造発酵させたもので、酢酸を主成分とする酸性調味料。黒酢は、米や大麦だけを原料に、壷の中でと1年以上寝かせて発酵・熟成させ麹菌や乳酸菌の作用で琥珀色に色づいたもの。黒酢には、アミノ酸を栄養分が溶け込んでいます。クエン酸をはじめ、アミノ酸、ビタミン、ミネラルをも酢は多く含みます。

酢は、古来より大切に用いられ、日本国家の基盤であった米税と同等に扱われるほど貴重なものでした。ように「酒」つまりアルコールが酢酸菌というバクテリアの作用で発酵したものが「酢」になるのです。そのためアルコール成分は酢酸菌で酢酸に転換されているので酔う事は有りません。

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